Нормы нетто, нормы убыли в процессе тепловой обработки, нормы выхода в готовом виде и нормы брутто по всем видам основных обеденных изделий и краткое описание технологического процесса обработки сырья и полуфабрикатов
Автор: [автор не указан] Год: 1934 Издание:Ленгоснарпит Страниц: 456 ISBN: [не указан] Печатаемые материалы не являются непосредственно раскладками нетто для отдельных блюд, а являются нормам и нетто по основным видам сырья при изготовлении различных изделий. В этом материале приведены нормы отходов по всем видам продуктового сырья в отдельности. Принимая во внимание массовое поступление сырья различных сортов и размеров и упитанности, согласно удельного веса каждого из них, приведены средние нормы отходов, которыми и следует руководствоваться в повседневной работе. Исходя из средних норм отходов при обработке сырья для различных изделий, нами приведены нормы нетто по всем видам основных продуктов. Исходя из норм нетто и входов, приведены также нормы брутто по каждому виду изделий, облегчающие калькуляцию блюда и определяющие норму сырья брутто при обязательном соблюдении нормы нетто в сыром виде. В порядке последовательности изложены нормы убыли (в процессе тепловой обработки, т. е. ужарки, увара и т. п., и на основе их указаны нормы выхода в...
