Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов
Автор:Соколов А. А. Год: 1965 Издание:Пищевая промышленность Страниц: 492 ISBN: [не указан] В книге рассмотрены изменения состава и свойств мясного сырья в результате технологической обработки и дана оценка этих изменений. Изложена сущность и значение процессов, вызываемых ферментами и микроорганизмами. Рассмотрены явления, происходящие в мясном сырье и его продуктах при замораживании, посоле, нагреве, копчении и сушке. В книге приведена краткая характеристика некоторых новых технологических приемов обработки (ионизирующих излучений, упругих колебаний, электрической энергии). Книга предназначена для научных и инженерно-технических работников.
